Pavo Rostizado con Hierbas y Gravy de Albahaca



Lo primero es saber qué cantidad de pavo comprar; Calcule 750 Gramos de pavo con hueso  por persona.

La mayoría de los pavos los venden congelados, tenga presente que el mejor método y el más seguro de descongelar un pavo es dejándolo en la nevera para que descongele totalmente. El tiempo de descongelación depende del tamaño del pavo. Calcule un día de nevera por cada 5 libras de pavo.

Puede prepara el pavo con o sin relleno y este lo puede cocinar aparte o dentro del pavo.
La cantidad de relleno por persona es de 1 taza y la cantidad de salsa es de media taza por persona

El tiempo de Cocción depende del tamaño del pavo, utilice esta tabla como referencia:










Chef Miguel Camacho
recomienda el siguiente método para hornear el pavo que consiste en darle brochazos a la piel del pavo y colocándole mantequilla en la cavidad, luego colocarlo en el horno a una temperatura inicial  alta de 450°F.

A medida que le pavo va dorando,  la mantequilla y la grasa natural del pavo se derriten y hacen una piscina debajo de este en el molde en que se colocó, eliminando así la necesidad de añadir agua a los jugos naturales. Después de 40 minutos, la temperatura es bajada a 350F y los jugos con la mantequilla son usados para ir bañando el pavo. Esta técnica sella los jugos naturales del pavo, produciendo una piel dorada y crocante y una carne jugosa.

Rendimiento:  10 personas.

Ingredientes:

Para la Salmuera:

3 3/4 Taza de sal gruesa ( parrillera)
2 1/2 Cucharadas paprika
2        Cucharadas sal
2        Cucharadas ajo en polvo
1        Cucharada pimienta negra en polvo
1        Cucharada cebolla en polvo
1        Cucharada pimienta cayena
1        Cucharada Orégano seco
1        Cucharada tomillo seco
1        Pavo de 15 libras sin las mollejas, hígado ni cuello( guardar para otro uso)

Para el Pavo:
1/2 Taza de mantequilla derretida.
1    Taza de mantequilla en cubos.
2    Cucharadas de Sal gruesa
2    Cucharadas de pimienta en Pepa machacada.
1    Cebolla cabezona, picada grueso (1/2 taza)
1    Una cabeza de ajo, los dientes separados, pelados y machacados
1    Gajo de apio, picado grueso ( 3/4 taza)
1/2 Taza hojas de salvia frescas dobladas.
1/2 Atado de tomillo fresco.
1/2 Atado de Perejil fresco
1/2 Atado de romero fresco, picado grueso.

Para la salsa: ver más abajo

Preparación:

Salmuera para el pavo: Lave el pavo por dentro y por fuera en agua fría y séquelo con papel absorbente. En un recipiente plástico o en una olla grande de 8 galones. Coloque una bolsa plástica grande puede ser de basura grande,  mezcle 5 galones  de agua helada, sal, y todo los demás ingredientes de la salmuera. Mezcle hasta disolver la sal. Añada el pavo y si es necesario colóquele un plato pesado sobre el pavo para que este se sumerja. Cierre la bolsa bien apretada y coloque en la nevera por 12 horas. Si no le cabe métalo en una neverita portátil de icopor y coloque bolsas adicionales con hielo para mantenerlo frio.

Retire el pavo de la salmuera y colóquelo con la pechuga hacia arriba sobre una parrilla, y debajo una lata con papel absorbente para recoger la humedad. Déjelo que seque completamente y después de un rato séquelo con papel absorbente.

Hornear el Pavo:

Coloque la parrilla del horno en la parte más baja. Precaliente el horno a 450°F. ( 232C)

Coloque el pavo en una lata honda . Usando una brocha unte la mantequilla derretida y aplique al pavo por dentro y por fuera. Sazone con sal y pimienta. Rellene la cavidad con los cubitos de mantequilla, cebolla, ajo, apio y hierbas. Amarre las piernas del pavo con hilo de cocina no muy apretadas y meta las alas debajo del cuerpo del pavo.

Coloque el pavo en el horno hasta que dore unos 40 minutos. Reduzca la temperatura a 350°F  y siga horneando bañando con los jugos que va soltando, cada 30 minutos hasta que con un termómetro de  cocina insertado en la parte más gruesa del muslo y que no toque hueso registre una temperatura interna de 170°F. Si la piel se empieza a dorar mucho cúbralo con papel aluminio. Si no posee un termómetro utilice como guía la tabla de arriba y verifique que los jugos que salen del muslo al picarlo con un cuchillo salgan transparentes y no con sangre.

Para la Salsa del pavo:

3    Libras de huesos de pavo o de pollo
1/2 Taza de aceite de girasol
6    Dientes de Ajo picados.
2    Cebollas medianas picadas grueso unas  2 1/2 tazas
2    Tallos de apio picado grueso  (3/4 Taza)
2    Zanahoria grande picada gruesa (3/4 Taza)
4   Cucharaditas de pimienta en Pepa machacada
1   Taza brandy
4   Litros de caldo de pollo preparado. ( o 16 tazas de agua con 8 cubos de caldo)
1/2 Atado de albahaca
2 Cucharaditas Sal Gruesa

Preparación:

Coloque la parrilla del horno en la mitad y precaliente a 425°F. En una lata honda coloque los huesos y mézclelos con  1/4 taza de aceite. Rostizar los huesos hasta que doren bien unos  20 minutos. Retírelos del horno.

En una olla a fuego bajo caliente el resto del aceite hasta que esté caliente, adicione el ajo, cebolla, apio y zanahoria y dórelos unos 16 minutos. Añada la pimienta en Pepa y continúe cocinando hasta sentir los olores unos 3 minutos. Añada brandy y deje cocinar  destapado hasta reducir a la mitad.

Añada los huesos del pavo o pollo dorados, caldo y hierva la salsa. Reduzca el calor a bajo y cocine hasta que espese ligeramente y reduzca a la mitad un 2 horas. Colar volver a colocar en la olla y coloque a fuego suave. Sacar la espuma que son las impurezas añada la albahaca y retire del calor. Deje reposar por 10 minutos.
Colar la salsa en una coladera cubierta de un lienzo o limpión mojado. Sazone con sal.

Nota: Si la salsa no espesa lo suficiente añada 1 cucharadita de maizena mezclada con 2 cucharadas de agua hasta disolver. Añada a la salsa con la ayuda de un batidor batiendo vigorosamente mientras la añade. Deje hervir revolviendo ocasionalmente hasta que espese unos 7 minutos. Si este sigue muy liquido repita el proceso .

Peso del Pavo el Libras Tiempo Para Pavo sin relleno en Horas Con Relleno en Horas

10 to 18
  
3 to 3-1/2 

3-3/4 to 4-1/2

18 to 22

3-1/2 to 4

4-1/2 to 5

22 to 24

4 to 4-1/2

5 to 5-1/2

24 to 30

4-1/2 to 5

5-1/2 to 6-1/4
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