Ravioli de mango
Serie Molecular
El Ravioli esférico de mango está elaborado con la técnica básica de esterificación y es a partir de un simple puré de mango. Esta es una receta fácil de seguir así usted no haya experimentado con la esterificación. Es de mucho uso tener a  la mano una báscula electrónica para medir los ingredientes con precisión.


Ingredientes para el Ravioli:

250 gramos de pulpa de  mango
       Azúcar al gusto.

250 gramos de agua

1.3 gramos de citrato de sodio (lo consigue en los almacenes de productos químicos)

1.8 gramos alginato de sodio (lo consigue en los almacenes de productos químicos)


Baño de Calcio:

1000 gramos de agua

5 gramos de  Cloruro de Calcio

Preparación:

1- Prepare el baño de calcio:
Disolver el cloruro de calcio en el agua y mantenerla en la nevera mientras preparas el puré de mango para los ravioles.

2- Para preparar el relleno de mango,  Mezclar la pulpa de mango con el  azúcar al gusto.

3- Mezclar el citrato de sodio con los 250 g de agua. A continuación, mezclar el alginato de sodio en el agua utilizando una batidora de inmersión hasta que el alginato de sodio se disuelva por completo. Si es tu primera vez haciendo esto, tenga en cuenta que esto puede tardar más de lo esperado.

4- Una vez que el alginato de sodio se disuelve, llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo constantemente. Retire del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté frío, mezclar con el puré de mango. Dejar reposar durante una hora para eliminar algunas de las burbujas de aire creado por la batidora de inmersión.

5- Ahora está listo para comenzar a crear las esferas! Retire el baño de calcio de la nevera. Con la ayuda de una cucharita medidora en esfera, recomiendo usar las cucharitas metálicas que venden para medidas, las que son como media esfera. Tome la de 1 cucharadita o el tamaño que desee y llénela del puré de mango y con cuidado vierta en el baño de calcio. Deja los ravioles "cuajar" durante unos 2 minutos en el baño de calcio y luego retírelo cuidadosamente con una cuchara con huecos. Luego, enjuague suavemente con agua para eliminar el calcio.

Consumir inmediatamente, ya que el proceso de melificación continúa incluso después de quitar el ámbito del baño de calcio y, eventualmente, se convertirá en una esfera de gel sólido, sin líquido mágico en su interior.

Sugerencias y usos:

- Rociar de nueces picadas, coco rallado o si les gusta picante con algunos chiles picados en la parte superior

- Servir con espuma de coco

- Servir en cucharas de aperitivo o cucharas de sopa china

- Juega con la forma de yema de huevo y servir en unos culis de coco para parecerse a un Huevo frito

- Servir con arroz de sushi

- Servir junto a una ensalada de mango fresco.

The Weekend Gourmet
Miguel Camacho Arango
Chef Corporativo
Gourmet   X-Perts
La Buena Mesa en su Empresa
Servicio de Catering para Bogotá
Horario de atención
8 AM- 1PM y 2PM a 5:30 PM de Lunes a Viernes
Alumni
PBX: 258-1890 - 615-9444 
gourmetxperts@etb.net.co
615-9491 - 480-9377 - 480-0024 - 313-386-6437
Gourmet X-Perts y Cia Ltda  © Copyright  todos los derechos reservados