Vinagretas y Salsas para Ensaladas
Miguel Camacho Arango
Chef Corporativo
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Originarias de Francia, a la mezcla de aceites y vinagres que sirven para aderezar las ensaladas se les dió el nombre de  ‘vinagretas’. Las primeras recetas aparecieron  en 1880 pero tal vez  sus orígenes se remontan a la época de los romanos.

Las proporciones para una buena vinagreta,  deben tener un balance entre ácidos, aceites, emulsores y condimentos

Vinagreta Clásica proporción básica:

3 partes aceite
1 parte vinagre
1/3 parte mostaza
Sal y pimienta a gusto, hierbas y condimentos.

Otros Tips para lograr una buena vinagreta.

• Se recomienda siempre usar un recipiente no reactivo o de acero inoxidable.
• Siempre mezcle el vinagre (o limón) con la mostaza de primeras con un batidor de mano y luego agregue el    
  aceite poco a poco, primero gota por gota hasta formar una emulsión y luego en un hilo delgado constante,
  mezclando bien, hasta que quede bien incorporado. Sazone con sal y pimienta al gusto y adicione los
  condimentos.

Estas son las reglas principales para preparar vinagretas y salsas para ensalada.

Todo depende ahora de su creatividad para que  experimenten con sus ingredientes favoritos - pueden variar los tipos de aceite (oliva extra virgen, girasol, ajonjolí etc.), vinagres ( balsámico, cidra, vino,) ácidos, (limón, maracuyá, naranja, mandarina)  hierbas ( orégano, albahaca, estragón, finas hierbas) emulsificadores ( mayonesa, mostaza, crema, queso crema, yogurt, kumis etc) y otros sazones( ajo, cebolla, azafrán, paprika, pimienta, sal), siga siempre el mismo orden emulsificando primero el acido con la mostaza y luego el aceite, por último las hierbas y condimentos.

Para las salsas, las cuales tienen el mismo principio de las vinagretas pero se emulsionan con mayonesa, mostaza, queso, salsa de tomate, pasta de tomate etc. Y se pueden hacer en la licuadora colocando todos los ingredientes de una sola vez.


Salsa de Hierbas:

2 Tazas Aceite de olivas extra virgen
2 Dientes de ajo
2 Cucharaditas estragón seco
½ Cucharadita de tomillo seco
½ Cucharadita de mejorana seca
1/8 Cucharadita de Salvia seca.
½  Cucharadita de romero seco
1 ½  Cucharadas de albahaca fresca picada
2 ½ Cucharadas de Orégano seco
1-2  Cucharaditas de sal o al gusto
1/2  Cucharadita de pimienta o al gusto
1  Taza de jugo de limón
2 Cucharadas de miel de maple.

Preparación:
Colocar todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta que todo quede emulcionado.


Vinagreta de Cítricos:

1  Cucharada de cebolla cabezona finamente picada.
1/4 Taza mostaza Dijon o de otro tipo.
3/4 Taza de aceite de olivas
1/4 Taza de vinagre de vino blanco o de champaña
3 Cucharadas de jugo de limón
2  Cucharadas de jugo de naranja
1/4 Cucharadita de ralladura de cascara de limón solo la parte verde no rallar la parte blanca.
Sal marina al gusto y pimienta.

Preparación:
En un recipiente hondo de acero inoxidable (bol) mezclar la cebolla y el vinagre con la mostaza, luego muy despacio añadir el aceite y con la ayuda de un batidor, mezclar vigorosamente para ir incorporando y formar la emulsión, hasta incorporar todo el aceite. Añada los demás ingredientes y sazone con sal y pimienta.
La vinagreta se puede guardar en un frasco hasta por una semana en la nevera. Agítela antes de usar.

Salsa César Clásica:

1 Diente de ajo
1 Pizca de sal marina o gruesa.
6 filetes de anchoas
3/4 Cucharadita de mostaza Dijon
2 Yemas de huevo
2 Cucharadas de jugo de limón fresco
2 cucharadas de aceite de olivas
1/2 Taza de Aceite de girasol.
3 Cucharadas de queso parmesano.

Preparación:

Usando el borde de un cuchillo grande de chef o un mortero presione el diente de ajo con la sal gruesa hasta formar un puré de ajo.
Adicione esto en un recipiente y añada los filetes de anchoas y tritúrelos hasta que todo este muy suave.
Adicione la mostaza, las yemas y el limón. Mezcle todo muy bien.
Añada gota a gota el aceite de olivas, mezclando con un batidor de mano hasta que todo este emulsionado.
Adicione muy lentamente el aceite de girasol y mezcle hasta que toda la vinagreta este espesa y brillante.
Adicione el queso parmesano y sazone con sal y pimienta al gusto.
Por último le puede añadir más jugo de limón si lo desea.



Salsa Clásica Ranchera:

1 Taza de Kumis
1/4  Taza mayonesa
3 Cucharadas de crema agria
3 Cucharadas perejil picado finamente
2 Cucharadas de cebollín finamente picado
4 Cucharaditas de vinagre de vino blanco o jugo de limón
1 Diente de ajo finamente picado
1/2 Cucharadita de sal gruesa o al gusto
Pimienta al gusto

Preparación:

Coloque todos los ingredientes en un bol y mezcle con la ayuda de un batidor de mano, corrija la sazón y deje reposar en la nevera por una hora para que los sabores se distribuyan en toda la salsa. La puede guardar en un recipiente hermético por 3 días en la nevera.

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