Bisque de Cangrejo

Rinde: 8 porciones 6 Cucharadas Mantequilla 6 Cucharadas Harina 2 libras de carne de cangrejo 3 Cucharadas Aceite 2 Zanahorias Picadas 1 Cebolla Cabezona Mediana Picada 4 Dientes de ajo finamente picados 2 Gajos de apio Picados 2 gajos de Cebolla Larga Picada 3 Tomates medianos Picados 3 Cucharadas Jerez Sal y Pimienta al gusto 4 tazas de agua o caldo de pescado o de almejas 2 Cucharaditas de Pasta de tomate Perejil Picado para decorar el plato 3 Cucharadas Mantequilla fría Instrucciones: 1. En un recipiente amase la mantequilla y la harina. 2. Cortar la carne de cangrejo en Julianas( tiritas delgadas) 3. En una sartén a fuego medio cocine en el aceite, la zanahoria, cebolla, ajo, apio, cebolla larga y tomates hasta que estén tiernos. Añada el jerez y sazone con sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego alto y raspando el fondo hasta casi evaporar el liquido por completo. 4. Añada agua o caldo y la mitad del cangrejo, hierva todo, reduzca el calor y hierva suavemente tapado por 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Deje enfriar ligeramente y licuar. 5. Si ve que la sopa está muy liquida utilice la mezcla que preparó al principio de harina con mantequilla y le va añadiendo pedacitos de esta con un batidor agitando hasta obtener la consistencia deseada. Hierva suave por 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. 6. Añada la pasta de tomate y rectifique la sazón con sal y pimienta, hierva suave por 5 minutos y luego pásela por un colador. 7. Termine la sopa con la mantequilla del final añadiendo 1 cucharada a la vez y mezclando con un batidor de mano o simplemente meciendo la olla hasta incorporar la mantequilla fría. Esta técnica se llama en francés "monté au beurre". La adición final de mantequilla le dará a la sopa un toque ligero opaco al mismo tiempo que integra todos sus ingredientes en una enriquecido sabor armonioso sin añadir demasiadas calorías. 8. Decore con el resto de la carne de cangrejo en julianas y el perejil picado.