Carpaccio de Lomo a la Naranja

Para la salsa de naranja y aceitunas: 2 Naranjas grandes 1/2 Taza cebolla roja tajada 1/2 Taza aceitunas negras sin pepa 1/4 Taza Perejil crespo picado 2 Cucharadas aceite de olivas 1 Diente de ajo machacado y picado 1/2 Cucharaditas paprika española Para el Carpaccio: 2 Cucharaditas pimienta negra en pepa 2 Cucharaditas semillas de hinojo 1 Cucharadita de pimienta molida 1 Cucharadita sal marina 4 Cucharada de aceite de olivas 2 Libras de lomo limpio 2 Tazas rúgula 1/4 Libra queso parmesano en bloque Para la salsa: Usando un cuchillo con buen filo pelar las naranjas retirando la cascara y la parte blanca. Trabajando sobre un recipiente para recibir los jugos de la naranja saque los segmentos cortando entre la membrana. Corte cada segmento de naranja en dos y coloque en el recipiente donde está el jugo refrigere 1 hora. Para el Carpaccio: Mezcle los primeros 4 ingredientes, usando un mortero o colocándolos en una bolsa plástica y triturando con un mazo o molino de madera Frote 1 cucharada de aceite sobre la carne luego cubra la carne con la mezcla de especies y déjela 1 hora a temperatura ambiente. Caliente 3 cucharadas de aceite en un sartén a fuego alto. Añada la carne y selle por todos los lados dándole vueltas cada 2 minutos unos 12 minutos en total de cocción. ( la carne estará cruda en el centro. Refrigere hasta que este fría, envuélvala en papel vinipel y congele por 1 hora. Taje la carne lo más delgado posible si le quedan muy gruesas las puede meter entre dos plásticos y golpear con un mazo hasta adelgazarlas.

Mezcle la rúgula con parte de la salsa y coloque en montón en el centro del plato. Arregle la carne al rededor , saque tajadas de queso parmesano con la ayuda de un pelador de papa y coloque sobre la carne, bañe con la salsa y sirva